Правила варки супов технология

Фото

Супы Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной.

Содержание :
Видео на тему: Три вида бульона. Как варить бульон. Правила приготовления бульонов.

Бульон — франц. Это жидкий навар из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Технология приготовления заправочных супов

Технология приготовления супов. Заправочные супы Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде.

Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала. В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные — из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки см. Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым.

Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал. Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена стушена до полной мягкости.

И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей не получится. Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут до окончания варки.

В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса.

Перед отпуском букет из супа удаляют. Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа так, в котел на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей. В пароварочных котлах большой емкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки овощей и других продуктов.

При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять. Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т.

При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям. Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а помидорами свежими, которые закладывают в суп щи, борщ и др.

Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре; в помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Отдельно в небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон. Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями.

Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде сотейнике. Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном.

При таком способе приготовления внешний вид и Качество супа сохраняются в течение всего периода реализации. Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает.

Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1—2 часов. Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук. Многие заправочные супы щи, борщи, рассольники и др. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки.

Как сварить вкусный суп: Секреты приготовления блюда

Но, как показывает практика, не так уж это и просто. И так… Ингредиенты Перед самым началом приготовления блюда, необходимо тщательно подготовить все его составляющие. Прежде всего, все овощи нужно хорошо помыть и почистить. При этом следует обрезать все подгнившие части и удалить подозрительные, не свойственные овощам, потемнения. А используя сок лимона или натуральный яблочный уксус, можно удалить из мяса посторонний запах.

Чечевица высушенная ч Рекомендация 2.

Десять правил хорошего супа

Фронтальный опрос: 1. Что является жидкой основой для супа? Какие овощи используют для пассирования? Почему продукты для бульона заливают холодной водой? В какой последовательности закладывают продукты в суп? Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа? При какой температуре подают заправочные супы?

Технология и особенности приготовления заправочных супов и изделий из вафельного теста

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. История немецкой кухни Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильностью, пришло и богатство по крайней мере, для некоторых.

Основные правила варки супов

Дрезден может похвастать самым большим в мире рождественским кексом Рекордные размеры кекса составили около 2 метров по ширине, почти 1 метр в высоту, а его длина превысила 4 метра. В Украине практически не регламентируют наличие опасных транс-жиров Возможно, что уже в новом году будет запрещено использовать искусственные жиры при производстве пищевых продуктов, что, по мнению врачей способно защитить более 20 тысяч человек от инфаркта. Компенсация за ошибки в меню составила миллион долларов В результате ей придется выплатить своим недовольным клиентам почти млн. Овсяные хлопья проигрывают овсянке по ощущениям сытости Судя по ним, натуральная овсянка, съеденная на завтрак, создает полное ощущение сытости, которое может длиться до четырех часов. Готовая к употреблению злаковая смесь из овсяных хлопьев уступает по этому показателю.

Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, особе6нности отпуска.

Не интересно! Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, особе6нности отпуска.

Для приготовления заправочных супов необходимо соблюдать правила: 1. Бульон или отвар доводят до кипения.

ТКУ технология 6 класс "Супы. Технология приготовления первых блюд" ФГОС

Основы технологии приготовления супов Резюме по теме Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп. Описаны требования к качеству и хранению соусов: - иметь представление о значении в питании и классификации супов; - знать технологию приготовления супов различных групп; - знать требования к качеству и хранению супов различных групп. Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты , минеральные соли , а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд.

Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Технология приготовления супов. Заправочные супы Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды. Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности. Супы-пюреготовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Брезирование - один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку. Объяснение нового материала Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Казимир

    Замечательная идея

  2. Симон

    Спасибо за интересную статью. Буду ждать новых анонсов.

  3. Лидия

    Замечательно, это забавное сообщение